RECETTES / SPÉCIAL ASPERGES - Risotto, crème et salade

Blanche ou verte, traditionnellement, la saison des asperges se termine le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Et si on la cuisinait ?

Risotto aux asperges

Temps de préparation : 10 min / Temps de cuisson : 30 min / 3-4 personnes

Liste des ingrédients

250g de riz arborio

1 botte d’asperges vertes (ou violettes) plutôt fines

1 boîte de petits-pois ou 100g de petits-pois frais

1/2 oignon blanc

15cl de vin blanc (facultatif)

1l de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

25g de beurre

50g de parmesan râpé

poivre blanc

Préparation

Préparer les asperges en cassant le bas de chacune d’un coup sec (c’est la partie plus dure) et peler la base si nécessaire. Réserver les pointes et débiter la tige en tronçons.

Faire cuire doucement pendant 5 min les petis-pois frais (ou les rincer et essorer).

Faire fondre le beurre et y mettre à suer les échalotes ou l’oignon finement coupés, sans les laisser colorer.

Ajouter les tronçons d’asperges (sans les pointes) et cuire doucement pendant 5 min.

Ajouter le riz. Monter le feu. Verser le vin blanc et une louche de bouillon. Laisser cuire et ajouter une louche de bouillon chaque fois qu’il est absorbé.

Goûter pour vérifier la cuisson du riz. À mi-cuisson, ajouter les pointes d’asperges.

Hors du feu, poivrer, ajouter le parmesan et une noix de beurre. Attendre un peu qu’ils fondent avant de mélanger.

Servir très chaud, en décorant chaque assiette de quelques pointes d’asperges, des petits-pois et de copeaux de parmesan frais.

Crème d’asperge au basilic

Temps de préparation : 5 min / Temps de cuisson : 10 min / 4 personnes

Liste des ingrédients

1kg d’asperges vertes fraîches ou surgelées

1 cube de bouillon de légumes

15cl de crème de liquide

3 cuillerées à soupe de basilic ciselé

sel et poivre du moulin

Préparation

Portez de l’eau salée à ébullition dans une casserole et plongez-y les asperges. Faites-les cuire 10 minutes, puis videz l’eau de cuisson pour en gardez l’équivalent d’un verre.

Ajoutez le cube de bouillon émietté, le basilic ciselé et la crème liquide. Mixez le contenu de la casserole.

Rectifiez l’assaisonnement, poivrez généreusement et servez la crème d’asperge au basilic bien chaude.

À servir avec des croûtons à l’ail et des copeaux de parmesan.

Salade gourmande aux asperges

Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 15 min / 4 personnes

Liste des ingrédients

1 botte d’asperges vertes fines

250g de mesclin (mélange de pousses et de salades)

100g de lardons

4 œufs

100g de croutons de pain

2 pommes granny

50g de parmesan râpé

Pour la vinaigrette :

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à café de miel

Sel & Poivre

Préparation

Rincer les asperges, les peler légèrement. Les découper en tronçons de 5 cm. Séparer les pointes, les réserver. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les tronçons d’asperges, laisser cuire 5 min, puis ajouter les pointes et laisser de nouveau 5 min de cuisson. À l’aide d’une écumoire retirer les asperges, les plonger dans de l’eau fraîche. Les égoutter et les éponger.

Rincer et essorer le mesclin.

Laver, éplucher, épiner et découper les pommes en fins bâtonnets, ou lamelles, à l'aide d'une mandoline.

Pour la vinaigrette, mélanger les ingrédients dans un bol.

Dans une grande poêle, faîtes dorer les lardons et croutons.

Dressage des 4 assiettes : répartir le mesclin, les lardons, les lamelles de pommes et les asperges. Arroser de vinaigrette. Ajouter les croûtons chauds et le parmesan râpé.

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